Non so voi ma io non potrei vivere senza la pizza.
Durante il lock down mi sono cimentata in svariate ricette fino a trovare la ricetta perfetta.
Se volete una pizza simile a quelle delle pizzerie napoletane, armatevi di lievito madre, una buona farina per pizza, fornetto e…tanta pazienza!
Ecco gli ingredienti per 4 panetti da 220 gr ciascuno (idratazione al 60 %, 8h TA a 18 gradi, 18 h TC a 4 gradi, sale al 3 %).
- 460 g Farina 0 per pizza (io farina per pizza di https://shopmolinozappala.com/it/farine/145-1kg-farina-pizza-napoli-tipo-0.html)
- 120 gr di Pasta Madre solida (già rinfrescata da 3/4 ore)
- 2 cucchiai Olio di oliva
- 285 gr di Acqua;
- 16 gr di sale;
- farina di semola per spolverare q.b.
Per il condimento:
- q.b. Passata di pomodoro (io uso Mutti di ciliegino)
- q.b. Mozzarella di bufala messa a scolare due ore prima;
- Funghi porcini trifolati;
- 3/4 fette di prosciutto crudo;
- 10 g Sale
- q.b. Pepe
- 5-6 foglie Basilico
Iniziate la preparazione della vostra pizza con l’impasto.
Ci tengo a dire che io impasto sempre il giorno prima per il giorno dopo (di solito il venerdi per il sabato) procedendo cosi:
- il giovedi sera esco fuori dal frigo il mio lievito madre e lo faccio acclimatare: la mattina seguente alle ore 8.00 lo rinnovo e ne metto da parte la quantità necessaria per la mia preparazione.
- Alle ore 12,00 inizio il mio impasto (ci serviranno 120 gr di pasta madre già al raddoppio – devono passare circa 3/4 ore dal rinnovo): nella ciotola della planetaria sciolgo la mia pasta madre con metà dell’acqua necessaria per il mio impasto. Poi aggiungo la mia farina un poco alla volta e ultimo con la restante acqua e l’olio. Dopo che l’impasto è ben incordato ed omogeneo finisco con il sale (ci vorranno circa 10 minuti);
- Lascio riposare l’impasto per 30 minuti, poi inizio con le pieghe a 3 ogni 15 minuti per 2 volte e formo il mio panetto. Lascio lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 2 h a temperatura ambiente.
- Alle ore 14.00 circa metto il mio impasto a maturare (con ciotola ben coperta) in frigo (TC 4 gradi) nella parte più bassa del frigo per 24 h circa.
- Alle ore 14.00 del giorno dopo (per me il sabato) riprendo il mio impasto e lo lascio acclimatare per circa 2 ore e 30 a temperatura ambiente .
- Intorno alle 16.30 riprendo il mio impasto e formo i panelli (dovrebbero venirne 4 da 220 gr ciascuno) con la tecnica della pirlatura. Quindi mettete i panelli (distanti una dell’altra almeno 3-4 cm) su un grande vassoio o contenitori da lievitazione per pizza dove avrete versato della farina di semola e copro di nuovo con dei cannovacci asciutti. Lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio, ci vorranno altre 3 ore.
- Intorno alle 20.00 saremo pronti per infornare le nostre pizze.
Mentre sta per ultimare l’ultima lievitazione preparate la passata di pomodoro: io la faccio cucinare per circa 15 minuti con 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di zucchero, sale, pepe, basilico, un pizzico di peperoncino, 1 pizzico di origanp e un filo d’olio d’oliva a crudo. Tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla dentro una scolapasta. Saltate in padella i funghi porcini con aglio, olio, sale, pepe e prezzemolo. Preparate le fette di prosciutto crudo DOP di Parma.
Bene, a questo punto iniziate a riscaldare il vostro Fornetto Ferrari: accendete il fornetto alle temperatura 3 (ci vorranno circa 20 minuti), versate della farina di semola sulla spianatoia, prendente una panello e iniziate a fare pressione con le dita partendo dall’interno verso l’esterno della pallina allargandola e ruotandola leggermente. Ruotate e allargate contemporaneamente ma cercate di lasciare il bordo piú alto in modo da ottenere il cornicione. Prendete quindi le 2 palette del fornetto in dotazione leggermente spolverate e poggiate la pizza allargata appena ottenuta. Distribuite 2 cucchiai di passata di pomodoro con il cucchiaio su tutta la superficie della pizza evitando di farla fuor uscire. Quindi distribuite anche la mozzarella su tutta la superficie evitando di farla fuoriuscire e i funghi e ponete sulla piastra calda del Fornetto Ferrari (ponete il termostato a 2.5 con spia accesa) lentamente appoggiando la pizza al centro e togliendo delicatamente le due palettine dai lati. Chiudete il coperchio e mettete il timer a 5 minuti. Passati 2,5 minuti vi consiglio di girare la pizza con le palette per una cottura uniforme, quindi completate la cottura. Appena pronta servite con il crudo, un filo d’olio a crudo e qualche foglia di basilico.
Buonissima come quella della pizzeria, provatela!!!!
